銀杏レシピ

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銀杏豆乳ムース

【監修】
笠 谷 龍太シェフ(銀座和らん)

材料(2人分)

材料名
銀杏ペースト 250g
豆乳 180g
生クリーム 180cc
石野白味噌 20g
煮切り酒 180cc
グラニュー糖 80g
卵白 1個分
コアントロー 36cc
V.Oブランデー 少々
緑板ゼラチン 1枚
クコの実  
【銀杏蜜煮】  
蒸し銀杏 20カン
360cc
砂糖 120g
栗甘露煮 5カン

作り方

① アルコールをとばして煮切る。
② 卵白はメレンゲにする。
③ 銀杏ペーストと白味噌をあわせる。そこに煮切り酒とグラニュー糖を入れのばし、
豆乳を入れ、鍋で火にかけ60度になったら板ゼラチンをとかす。
④ メレンゲと生クリームをあわせたものに、冷ました銀杏ペースト地をあわせ、コアントロー、ブランデー等
のリキュール系を入れて器にながし冷やす。
⑤ 蒸し銀杏は蜜煮にする。
水と砂糖は鍋にあわせ火にかけ、沸いたら銀杏を入れ10分ほど弱火で炊く。
⑥ 固まったムースに銀杏の蜜煮、栗甘露煮、クコの実等を飾る。
⑦ ★下ごしらえ/準備★
お酒はあらかじめアルコールをとばす。

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